Beringela recheada com noodles e salada

Beringela:

Ingredientes: 

3 beringelas grandes 

1 chávena de chá de soja fina 

1 cebola média picada 

1 tomate sem pele picado 

2 dentes de alho picados 

12 azeitonas pretas (opcional)

60g de margarina vegana 

6 colheres de sobremesa de pão ralado 

Preparação: 

Abre as beringelas ao meio no comprimento e escava cada metade com cuidado, com o auxílio de uma colher e uma faca, deixando uma espessura de cerca de um dedo de cada lado. Coloca na água para não ficarem pretas.

Pica a polpa retirada da beringela. Coloca a soja de molho em água fria até dobrar de tamanho. Espreme para tirar o excesso de água e reserva. Refoga a cebola e o alho no azeite até dourar, depois acrescenta o tomate e a polpa da beringela e refoga até soltar água. Junta a soja e, se necessário, um pouco mais de água. Cozinha até que a beringela murche e sobre pouca água. Escorre as metades de beringela e recheia com o refogado, acrescentando duas azeitonas para cada metade e polvilhando com pão ralado. Coloca numa assadeira grande untada com um pouco de margarina. Assa até que as metades estejam macias.

Noodles:

 Costumo comprar estes da KOKA, cá em Portugal ainda só encontrei estes três sabores (vegetarianos, porque depois também há galinha e camrão). Os noodles são muito rápidos e fáceis de fazer: ferve-se a quantidade de água suficiente para cobrir os noodles, juntam-se os noodles e o pó (que vem na embalagem) e pronto, já está!

Salada:

Para esta salada cortei 1 pepino em cubos e juntei milho. Como sempre, temperei com azeite, vinagre, sal e orégãos.